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2) L'examen olfactif; les arômes
2) L'examen olfactif; les arômes

           Pour favoriser l’évaporation des arômes, il faut réchauffer le vin entre les mains et lui donner une certaine rotation dans le verre. Le vin est alors  humé avec des temps de pause. Ainsi notre perception saturé de senteurs dominantes, peut saisir des arômes plus subtiles. Cet examen donne des renseignements sur :             - le bouquet fruité; provenant des levures de la fermentation alcoolique, il s'atténue avec l’âge.
            - les bouquets secondaire et tertiaire; se forment lors de la maturation du vin, ils constituent le caractère distinctif des grands vins.

Les deux voies de perception aromatique

Intensité ;

Très puissante, puissante, bonne, suffisante, moyenne, faible,…

 

Impression générale ; (ouvert, discret, fermé)

 Original, élégant, racé, distingué, subtil, très fin, complexe, riche, commun, simple,…

 

Nuances aromatiques ;

                Florales ; Chèvrefeuille, églantine, rose, girofle, acacia, violette, aubépine, géranium, pivoine, genêt, oranger, jacinthe, réséda,…

               Fruits frais ; Prune, cerise, raisin, cassis, framboise, fraise, groseille, mûre, coulis de fruits rouges, figue fraîche, muscat, coing, pêche, poire, bergamote, citron, orange, pamplemousse, ananas, fruits exotiques, banane, pomme verte, baies sauvages, petits fruit,…

               Fruits secs et confits ; Noix, raisin sec, noisette, amande, figue sèche, pistache, pruneau cuit, confiture, fruits cuits, écorce d’orange, noyaux, kirsch,…

               Végétales ; Herbe, verdure, fougère, sureau, feuille de cassis, tisane, infusion, foin coupé, citronnelle, menthe, thé, tabac blond,…

               Sous-bois ; Sous-bois, champignon, truffe, mousse d’arbre, terre mouillée, humus,… 

              Animales ; Musc, viande, charcuterie, venaison, gibier, cuir, fourrure, ambre, foxé, fauve,…

              Alimentaires ;Miel, caramel, réglisse, ail, cacao, laitage, beurre, cidre, bière, levure,…

             Empyreumatiques ; Brûlé, fumé, café, café grillé, torréfaction, pain grillé, moka, créosote, amande grillé, poudre, bois brûlé, caoutchouc,…

              Balsamiques ; Résine de pin, cèdre, thym, vernis, genévrier vanillé, résineux,…

             Boisées ; Tanin du vin, fûts neufs, bois humide, planche de chêne en sève, bois vert, bois rancio,…

             Epices, aromates ; Cannelle, vanille, anis, poivre, laurier, coriandre,…

             Minérales ; Pierre à fusil, soufre, iode, silex, minérale, terreux,…

 

Persistance aromatique ;

Très longue, longue, moyenne, courte, faible,…

 

 

sources; L'oenologie de Colette Navarre (4ème ed.), Bourgogne Aujourd'hui N°53

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